El vino es un producto que evoluciona con el tiempo y que una vez abrimos una botella, ésta debe ser consumida en un tiempo determinado, si queremos que se mantenga en sus condiciones organolépticas óptimas.
Por este motivo, una importante empresa del sector agroalimentario, encargó al Laboratorio de Cibus IN, un test de un producto innovador: una gas inertizante para proteger y conservar el vino frente a la oxidación.
Para ello, se hizo un diseño de experimentos que permitía medir el impacto sobre el vino de la oxidación del aire frente al empleo de atmósferas inertes, con el objetivo de analizar la eficacia de su producto, a través del comportamiento del vino tanto a nivel sensorial como físico-químico.
Fruto del diseño experimental y de los resultados obtenidos en la evaluación sensorial y físico química, se puede concluir que el comportamiento del vino no es el mismo según la tipología analizada, siendo la más sensible de oxidación la del vino rosado, por lo que la eficacia en la dosificación y de duración del tratamiento va a diferir si es un vino blanco, rosado o tinto, quedando más protegido el perfil sensorial a medida que el vino posee más mecanismos antioxidantes por su propia naturaleza físico-química.
En el vino blanco y tinto se observó, en general, que la dosis más baja de gas inerte, puede resultar suficiente para que no se produzcan cambios sensoriales relevantes ni la presencia de defectos notables, aunque en el rosado ninguna de las dos dosis fue eficaz para aportar dicha conclusión. Sin embargo, sí se observó una tendencia de protección al aumentar la dosis del gas inerte en la atmosfera de la botella. También se observó una disminución en la percepción del cuerpo y de la persistencia en el vino con aire, estando protegido a través de cualquiera de las dos dosis de atmósfera inerte, al no presentar cambio con respecto al vino base.
Aunque los cambios no son significativos en cuanto a los parámetros físico-químicos, si lo han sido en algunos descriptores sensoriales, pudiendo aceptar al criterio de aceptabilidad del consumidor.
Las conclusiones de este riguroso estudio han servido para que nuestro cliente, pueda optimizar las características de su producto antes de proceder a su lanzamiento.
En la definición de la idea de producto y la evaluación del concepto, las dinámicas de grupo y los estudios exploratorios ayudan a identificar nuevas necesidades, preferencias y demandas del consumidor. En la etapa de desarrollo de producto, la participación de un panel de catadores expertos ayuda a definir y adaptar el producto acorde a las especificaciones sensoriales. En la validación del producto antes de su lanzamiento, los test de aceptación y preferencia aportan una información única sobre el atractivo del producto y su potencial en el mercado.
El apoyo a la innovación de producto a través de los estudios sensoriales maximiza las opciones de éxito del mismo. La aplicación de las diferentes metodologías sensoriales requiere de conocimientos y habilidades adecuadas por los profesionales de la industria, así como de los recursos adecuados. Esto es una realidad factible para la mayoría de las grandes empresas. Sin embargo, para la pequeña y mediana empresa agroalimentaria, la falta de competencias en esta área de conocimiento, puede suponer un freno que dificulta el desarrollo exitoso de nuevos productos.
